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Oferta veggie, una aguja en un pajar en la restauración de Elche

Oferta veggie, una aguja en un pajar en la restauración de Elche

El estudio de 214 restaurantes de Elche muestra que menos de un 20% incluye opciones vegetarianas entre su oferta

Una visita al mercado, una compra de ingredientes, y Ángela acude a su restaurante a las 10 de la mañana para comenzar a preparar sus conocidos “Buddha Bowls”. Poco después, entran los primeros clientes del día, a los que saluda llamándoles por su nombre. La cercanía, la comida saludable y la diversidad alimenticia son algunas de las ideas que priman en Qi Food Healthy Restaurant y que, solo un año después de su fundación, les han llevado a ganar el tercer premio en la primera edición del concurso De Tapes a Elx, con su tapa vegana. Se trata de uno de los pocos oasis en los que la población vegetariana de Elche puede encontrar una oferta rica y variada de comida vegetariana y vegana.

Ángela Quesada Valdivieso, fundadora del restaurante Qi Food situado en la ciudad de Elche. Foto: Lamiae Belghanou y Raquel Climent

El último estudio realizado por The Green Revolution revela que casi el 10% de la población española afirma ser vegetariana o vegana, mientras que un 35% reconoce haber reducido o eliminado su consumo de carne durante el año pasado. Esta expansión del movimiento veggie, sin embargo, no se refleja en el sector hostelero de Elche: menos de un 20% de los restaurantes incluyen opciones vegetarianas entre su oferta. Concretamente, un 17,76%. El porcentaje de los restaurantes con opciones veganas empeora: solo un 2,8% contempla la dieta vegana entre los platos que ofrecen.

Una oferta gastronómica poco vegetariana

La reducida oferta de opciones veggie en la restauración de Elche no es el único obstáculo al que se enfrentan quienes no consumen proteína animal: la variedad nutricional de las opciones vegetarianas y veganas es igual de pobre. La mayoría de la oferta vegetariana se batalla entre las frutas y verduras; y el pan, la pasta y los cereales, representando la mitad de los platos. Mientras tanto, la presencia de legumbres, cuya proteína vegetal sustenta una pieza fundamental en la alimentación vegetariana, supone el 9% de las opciones vegetarianas. Este porcentaje es incluso inferior si se toma como referencia la oferta gastronómica general de Elche, pasando a representar un 4,84%.

“La oferta es reducida. Esto es muy claro cuando se va a un restaurante cualquiera, que no sea vegetariano, y a simple vista resalta la gran cantidad de productos de origen animal”, reflexiona Yaiza Lozano Amorós, cofundadora de la asociación Vegan Fest Alicante. Y añade: “Para una persona vegetariana que ya está muy familiarizada eso es muy aburrido. Hay una discriminación porque asistir a un restaurante en el que no se tienen las mismas posibilidades es frustrante”.

Mientras que la oferta vegetariana es reducida, la presencia de opciones veganas es incluso inferior. De los 2685 platos que ofrecen, con proteína animal, o sin ella, los restaurantes con opciones vegetarianas y/o veganas, tan sólo 48 son estrictamente veganos, un 1,79%. Además, las cifras exponen una representación limitada de la dieta vegana, incluso entre los propios platos vegetarianos: de los 822 platos vegetarianos analizados, un 5,84% de la oferta vegetariana es apta para una persona vegana.

Desigualdad en los precios

La representación alimentaria no es el único elemento en el que se reflejan diferencias. La cantidad desembolsada puede variar significativamente entre el bolsillo de una persona vegetariana o vegana y el de una persona que no lo es. El precio para un comensal promedio, al que le es indiferente consumir proteína animal, se sitúa hasta un 81,33% por debajo del que paga un consumidor vegetariano que acude a un restaurante con opciones veggie. Mientras que el precio promedio de un restaurante de Elche sin opciones vegetarianas ronda los 6€, en un restaurante que, por el contrario, sí que las contempla, el precio medio ronda los 10,88€. Se trata de una diferencia de 4,88€ por plato, suma con la que sería posible comprar uno o dos elementos de la carta en otros establecimientos de comida rápida sin opciones veggie.

Tapa vegana de Qi Food, ganadora del tercer premio del concurso De Tapes a Elx. Foto: Lamiae Belghanou y Raquel Climent

“Realmente una dieta vegana o vegetariana es más barata. Su materia prima es más barata, ya que está hecha a base de legumbres, frutas y verduras. Se enfoca como algo gourmet, exclusivo, y por eso se hincha el precio, y no debería ser así. Es saludable si quieres que lo sea, pero también hay productos procesados que se separan de lo que es saludable”, observa Lozano.

“Una dieta vegana o vegetariana es más barata. Su materia prima es más barata, ya que está hecha a base de legumbres, frutas y verduras”, explica la cofundadora de Vegan Fest, Yaiza Lozano

Ángela Quesada Valdivieso, fundadora del Qi Food Healthy Restaurant, concuerda: “Dentro de lo vegano o lo vegetariano no quiere decir que todo sea saludable, hay tal transformación en la alimentación que al final terminan añadiendo muchos aditivos, correcciones de sabor, de olor… y no es necesario, lo que prima es que sea saludable”. Como apunta Lozano Amorós, consumir estrictamente frutas, verduras y legumbres es asequible, por lo que este tipo de dieta es generalmente accesible.

“Dentro de lo vegano o lo vegetariano no quiere decir que todo sea saludable, hay tal transformación en la alimentación y no es necesario, lo que prima es que sea saludable”, razona Ángela Quesada, fundadora de Qi Food

Según Paqui Solves, presidenta de la Plataforma de Hostelería de Elche y gerente del restaurante El Raval, el precio de los productos veganos suelen ser “bastante altos”, lo que desemboca en que los restaurantes veganos sean más caros. En la actualidad, la ciudad de Elche cuenta con un gran proveedor de alimentación exclusivamente orgánica: “Salud Viva”. Los productos fabricados en dicha empresa son en su mayoría enfocados al consumo vegano, por lo que se trabaja con materia prima como la proteína de guisante o de girasol, que permite la elaboración de platos vegetarianos y veganos.

Productos veggie, como Salud Viva, utilizados para la elaboración de platos veganos y/o vegetarianos. Foto: Lamiae Belghanou y Raquel Climent

Como fundadora del restaurante saludable Qi Food, y clienta del proveedor mencionado, Ángela Quesada destaca la importancia para la restauración de estar a la última, y argumenta que “al final, hay muchos productos, pero si no se compran, si no se incorporan, la gente tampoco los conoce”. Y añade: “Cada vez se va dando más información de esa variedad de productos y cómo nutren, además del impacto que luego puede tener sobre la contaminación. Al final vamos tomando más conciencia”.

“Al final, hay muchos productos veggie, pero si no se compran, si no se incorporan, la gente tampoco los conoce”, apunta Ángela Quesada, gerente de Qi Food Healthy Restaurant

Hostelería veggie en los barrios de Elche

Restaurante Vegetariano Quinoa, uno de los cinco restaurantes clasificados como vegetarianos de Elche. Foto: Lamiae Belghanou y Raquel Climent

De las cuatro principales zonas en las que se clasifica Elche, Pueblo Viejo, más conocido como Centro, reúne el 40% de los restaurantes de la ciudad que contemplan opciones veggie entre su oferta. Este nivel de concentración gastronómica se debe al modo en que se agrupa el sector hostelero de Elche, cuya actividad se concentra mayoritariamente en el centro. El barrio de Altabix recoge el 26% de la oferta vegetariana, aunque únicamente se encuentra en la zona norte, muy alejada de zonas como Sant Antoni, Els Palmerals, Polígon d’Altabix, El Travalo y L’Ege.

Sin embargo, Altabix no es el único barrio en que la oferta se acumula en una zona concreta: el barrio de El Pla reúne un porcentaje muy pequeño de restaurantes con opciones vegetarianas, concretamente un 16%. La escasez no es el único inconveniente, a la poca oferta de la zona hay que sumarle su localización, todos en los límites, y dejando la zona central del barrio sin ningún restaurante de estas características.

Esta diferenciación, incluso dentro de los barrios de Elche, se hace más que evidente en Carrús: en la zona Este existe una evidente falta de representación de restaurantes que prescindan de la carne y del pescado, limitando las opciones del comensal a un tipo de hostelería que no puede clasificarse como veggie. Mientras tanto, en la región oeste del mismo barrio se ubica el centro comercial L’Aljub, que por sí mismo reúne el 18% de la oferta vegetariana de Elche, y casi la totalidad de los restaurantes con opciones veggie del barrio.

La renta como patrón de organización hostelera

Existe una evidente relación entre el número de restaurantes con opciones vegetarianas por barrio, y la renta promedio de cada uno: el 66% de los restaurantes con este tipo de oferta se reúne en la zona Centro y Nuevo Altabix, las dos zonas con la renta más elevada de la ciudad. A pesar de ello, no acumulan la oferta veggie más cara: El centro comercial L’Aljub agrupa los restaurantes con opciones vegetarianas y/o veganas más caras de Elche.

El precio medio de la carta de los restaurantes con opciones veggie de L’Aljub se sitúa en 14,25€, contrastando con la renta del barrio en que está ubicado. Mientras tanto, en El Centro y Altabix, los precios medios de este tipo de opciones son de 12,90€, y 11,12€, respectivamente. En el barrio de Carrús Este, cuya renta es la más baja de Elche, este tipo de opciones son prácticamente inexistentes entre sus restaurantes. Lo mismo ocurre en Carrús Oeste, cuya renta es la segunda más reducida. Sin embargo, entre ambas zonas existe un factor diferenciador: la existencia de una aguja en un pajar con la presencia del Centro Comercial L’Aljub, ubicado en Carrús Oeste. No obstante, el patrón es el mismo en toda la ciudad: En todos los barrios el precio medio que debe pagar una persona que busca opciones veggie supera el precio que paga un ilicitano sin preferencias en lo relativo al consumo de carne y pescado.

Auge del movimiento veggie

El pasado año 2019 fue bautizado por The Economist como el año del vegano. Según el último informe de The Green Revolution, de cada diez españoles mayores de edad, uno se identifica como veggie: son 3,8 millones los consumidores que optan por no consumir ni carne, ni pescado. En los últimos dos años este movimiento ha registrado un crecimiento del 27%, clasificado por Lantern, consultoría de investigación y tendencias, como “un fenómeno en auge, con varias indicaciones de crecimiento a futuro”.

“Es cierto que es una tendencia al alza (…) ya llega a oídos, y son conscientes de que cada vez existe más población y tienen que adaptarse al público, con lo cual la oferta cada vez se encamina más a dar esas opciones veganas. Pero siempre se puede mejorar”, reflexiona Lozano. Y añade: “Existe una evolución respecto de años anteriores, pero no es suficiente porque la gente todavía se pregunta dónde consumir ciertas cosas o dónde las puede conseguir, y esto denota que hay una carencia”.

“Los restaurantes vegetarianos que hay funcionan muy bien. De aquí a finales de 2021, si ahora hay cinco, habrá cinco más, porque hay más demanda”, augura Paqui Solves, presidenta de la Plataforma de Hostelería Ilicitana.

Paqui Solves razona: “Cuanta más demanda haya, más restaurantes van a abrir, y cuanta menos demanda, menos abren. Los cuatro o cinco que hay están funcionando muy bien. De aquí a finales del año 2021, si ahora hay cinco, habrá cinco más, porque hay más demanda. Está funcionando y la gente va a invertir más en esos restaurantes”.

Por Lamiae Belghanou y Raquel Climent

METODOLOGÍA

Proceso común del proyecto

En este breve podcast te contamos cómo hemos elaborado nuestra base de datos. Escúchalo y conoce cómo hemos conseguido y ordenado las cartas y menús de más de 200 restaurantes. Si quieres saber más detalles, sigue leyendo la metodología.

Para conseguir todos los datos :

  • Comenzamos extrayendo información, como nombres de restaurantes, su ubicación o si disponían de reparto a domicilio, de los principales comparadores online de restaurantes: Tripadvisor y Gastroranking. Utilizamos la aplicación Web Scrapper.
  • Con toda la información ordenada en una hoja de cálculo, nos repartimos los restaurantes entre los 8 miembros del grupo para buscar sus cartas y sus menús en la web.
  • Gran cantidad de estas cartas fueron extraídas de aplicaciones de reparto a domicilio como Just Eat, Deliveroo o Uber Eats. Estos datos eran muy irregulares y presentaban en una misma columna el nombre del producto, sus ingredientes y el precio, por lo que hubo que buscar un método automático de dividir esta columna en tres. Los datos descuadrados o en columnas que no correspondían se modificaron a mano.
  • A los menús conseguidos por medio de redes sociales o páginas web hay que sumarles los que se consiguieron yendo directamente a estos establecimientos a fotografiar y preguntar por la carta y los menús.
  • Para facilitar la extracción de información de las imágenes (capturas de pantalla y fotos), analizamos la información con un programa de OCR (Reconocimiento Óptico de Caracteres), que permitió digitalizar algunas cartas, mientras que otras, con peor resolución o tipografías poco claras, tuvieron que transcribirse a mano.
  • Con todos los datos de restaurantes, sus productos, sus precios y la información sobre si disponían de servicio de reparto a domicilio en nuestra base de datos, hubo que añadir, a mano, las coordenadas exactas de todos los locales y el tipo de comida que ofrecían. También comprobar si los negocios seguían abiertos o si, como muchos otros, se habían visto obligados a bajar definitivamente sus persianas ante la crisis del Covid-19.
  • Con esta hoja de cálculo como base, cada uno de los equipos la amplió con otros datos para sus respectivos reportajes.

Los datos conseguidos se reflejan en estas hojas de cálculo:

Proceso propio

Para este reportaje basado en el análisis de las opciones vegetarianas y veganas en la hostelería de Elche elaboramos una hoja de cálculo únicamente enfocada en una muestra de los restaurantes con más de 2 opciones veggies:

  • Análisis nutricional de las cartas
  • Recopilación de la información nutricional de los 2685 platos que ofrecen los restaurantes con opciones vegetarianas y/o veganas. Se ha clasificado según carne, pescado, legumbres, fruta y verdura, lácteos, bebidas (alcohólicas y refrescos) y huevo.
  • Porcentajes de tipo de comida
  • Se ha obtenido el porcentaje de cada tipo de comida por restaurante.
  • Platos vegetarianos
  • Recopilación de la información nutricional de las 822 opciones vegetarianas, extraídas de los 2685 platos iniciales.
  • Platos veganos
  • Recopilación de la información nutricional de las 48 opciones veganas, extraídas de la selección de 822 platos vegetarianos.

Para abarcar la realidad desde la perspectiva más amplia posible, se optó por entrevistar a las siguientes tres personas:

  • Paqui Solves, presidenta de la Plataforma de Hostelería de Elche
  • Yaiza Lozano Amorós, cofundadora de la asociación Vegan Fest Alicante
  • Ángela Quesada Valdivieso, fundadora del Qi Food Healthy Restaurant

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